di Marco Moretti
Sommelier Ais
Il complesso ma affascinante mondo enologico racchiude in sè alcune tipologie di vino ottenute dall’appassimento dei grappoli.
I grappoli giunti a maturazione, pieni di colori, con intensi profumi e zuccheri sono pronti per essere raccolti. Eppure, a volte, si decide di lasciarli sulla vite per un periodo più lungo, questo per dare agli acini una maggiore concentrazione di zuccheri e sostanze estrattive. Altre volte, a vendemmia avvenuta, i grappoli raccolti vengono delicatamente distesi su dei graticci per mesi, esposti al sole, perderanno la maggior parte dell’acqua e il vino ottenuto da queste uve sarà ancora più profumato.
La sovramaturazione dei grappoli sulla pianta determina quindi un ammorbidimento degli acini ed una maggiore concentrazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio e del glucosio.
Il succo che si ottiene dalla pigiatura di queste uve risulta molto denso. Il vino che ne deriverà sarà decisiamente più dolce o più alcolico a seconda di quando si deciderà di interrompere la fermentazione.
Tutte le uve possono essere portate a sovrammaturare, ma ce ne sono alcune che sono sicuramente più indicate e fra queste: il riesling, il gewurztraminer, il sauvignon, i moscati e le malvasie. Quindi, fondamentalmente, uve che generalmente hanno nell’aromaticità e nell’intensità il loro punto di forza.
L’appassimento può essere naturale, ossia direttamente sulla pianta, ritardando volutamente la vendemmia, o forzato, ossia sottoponendo i grappoli ad una ventilazione artificiale con aria riscaldata e secca, con una percentuale di umidità di circa il 55-60% al fine di evitare marciumi indesiderati.
In condizioni climatiche favorevoli l’appassimento avviene stendendo i grappoli alla luce solare. Questa tipica procedura viene utilizzata per il Greco di Calabria e per il Moscato di Pantelleria.
I vini passiti incontrano il gusto un po’ di tutti. Hanno dei profumi di uva passa e fico secco, frutta esotica e sciroppata, albicocca essiccata, miele e confetture. Li si abbina molto bene con dei formaggi erborinati o molto stagionati, dolci speziati e farciti con frutta candida e secca. Solitamente serviti quindi nel dopocena.
Una menzione particolare mertiano i passiti muffati. Ossia quella tipologia di vini che derivano dalla pigiatura di acini colpiti dalla Botrytis cinerea. Una muffa che viene definita “nobile” in quanto ha la particolarità di donare ai vini glicerina e sostanze aromatiche uniche, con inconfondibili sfumature odorose.
Il Sauternes francese è il vino muffato per eccellenza, ottenuto da uve sémillon, sauvignon e muscadelle raccolte con una maniacale attenzione, acino per acino, alla ricerca di quegli acini dove la Botrytis cinerae ha fatto a dovere il suo lavoro. Tutto questo lavoro poi lo ritroviamo nel prezzo finale al consumatore, dove le bottiglie di Sauternes arrivano a costare anche diverse centinaia di euro.
Fortunatamente anche qui in Italia abbiamo delle ottime proposte, come i muffati abruzzesi che spiccano per il loro bouquet aromatico, definito da peculiari profumi di frutta matura, canditi, fiori bianchi, miele d’acacia e zafferano.